Суп французских рыбаков «Буйабес»

Категория: Бульоны и супы/Горячие супы/Рыбный суп
Описание: Bouillabaisse (Буйабес) или уха – культовое блюдо южно-французской кухни – представляет собой рыбный суп. Основные ингредиенты такого супа – рыба (не менее 5 видов) и овощи.
Конечно, этот наваристый суп с необычной историей очень вкусен и полезен, но есть в нём и некоторая опасность – им легко можно увлечься и встать из-за стола, только когда в супнице уже ничего не останется! И тогда, — тогда пора подумать о следующем «дне буйабеса», когда Вы соберёте своих друзей и будете вместе сидеть за столом, хрустя крутонами и весело болтая…
Интересно, то, что согласно старинной французской легенде, буйабес готовила Афродита для своего мужа Гефеста.

Ингредиенты для «Суп французских рыбаков «Буйабес»»:

  • Рис (Индика BROWN ТМ Мистраль) — 100 г
  • Рыба (треска, горбуша, тилапия) — 800 г
  • Морепродукты (мидии, кальмар, креветки) — 200 г
  • Лук репчатый — 1 шт
  • Чеснок (в соус- 4, в суп — 5) — 9 зуб.
  • Помидор — 1 шт
  • Сельдерей черешковый — 3 шт
  • Цедра апельсина — 1 ст. л.
  • Лавровый лист — 1 шт
  • Специи (чёрный перец горошком, базилик, мускатный орех, молотый имбирь, гвоздика — по вкусу)
  • Желток яичный (в соус) — 3 шт
  • Масло оливковое (в соус) — 2 ст. л.
  • Перец кайен (в соус) — 0.5 ч. л.
  • Багет — 1 шт
  • Картофель — 2 шт
  • Вино белое полусладкое — 1 стак.

Рецепт «Суп французских рыбаков «Буйабес»»:

Суп французских рыбаков "Буйабес" ингредиенты Буйабес (фр. Bouillabaisse) или уха по-марсельски – культовое блюдо южно-французской кухни – представляет собой рыбный суп.
В простом понимании этого блюда, буйабес что ни на есть обычная уха — еда бедняков. Ведь согласно исторической справке этот суп являлся традиционным блюдом марсельских рыбаков и готовился из рыбы, которую не успели продать за день. По субботам в порту Марселя с утра-пораньше открывается рыбный базар, на котором можно купить все, что душе угодно. После закрытия рыбаки подсчитывали выручку от проданной рыбы, а остатки отправляли в котел с рыбным супом. Этот процесс начинался с того, что пока рыбаки собирали свои сети, они ставили большой котел с морской водой на огонь и давали ей нагреться. Когда вода закипала, в нее клали предназначенную для супа рыбу, добавляли томаты и другие ингредиенты и оставляли вариться. Закончив свою работу, рыбаки садились за стол — буйабес был готов. Кстати в книге La Cuisiniere provencale, изданной во Франции в 1895 году, перечисляется около 40 видов рыбы, пригодной для буйабеса, включая макрель и сардины.

Суп французских рыбаков "Буйабес" ингредиенты Неудивительно, что единственного «самого правильного» буйасеса просто не может быть. Недаром даже в самом Марселе владельцы разных ресторанчиков по-разному готовят суп своих предков. Слава вкусного супчика разнеслась по всей Европе, и он стал кулинарной достопримечательностью Марселя, а многие повара за границей Франции, желая создать в своём ресторане настоящую атмосферу Франции, стараются раздобыть ингредиенты для его приготовления и включить буйабес в меню.
Итак, начнем…

Суп французских рыбаков "Буйабес" ингредиенты В домашних условиях для буйабеса можно использовать практически любую рыбу, которая в данный момент доступна, но ключевой момент – сочетание как минимум 4-5 видов рыб надо соблюсти. Для буйабеса я взяла 6 видов рыб и морепродуктов: кальмар, креветки, мидии, горбуша, тилапия и треска.

Суп французских рыбаков "Буйабес" ингредиенты В первую очередь следует приготовить бульон, который послужит основой для будущего супа. Для такого бульона пригодятся хвосты, головы, кости, плавники тех рыб, которые идут для приготовления буйабеса. Их заливаем водой и ставим вариться. После того как они сварятся, их можно выбрасывать.

Суп французских рыбаков "Буйабес" ингредиенты Филе горбуши, трески, тилапии нарезаем на большие куски. Креветки очищаем. Кальмар очищаем и нарезаем на кусочки.

Суп французских рыбаков "Буйабес" ингредиенты Пока варится бульон, приготовим один из важнейших компонентов буйабеса — так называемый «букет гарни». В мешочек из натуральной ткани или марли (я взяла бинт) кладем натертую апельсиновую цедру, лавровый лист, чёрный перец горошком, базилик, мускатный орех, молотый имбирь, гвоздику. Находясь в мешочке, приправы не попадут в бульон, но придадут бульону свой необычный аромат и лёгкий привкус.

Суп французских рыбаков "Буйабес" ингредиенты Пока варится рыбный бульон займемся овощами для супа. Лук, сельдерей, чеснок и помидор нарезать кубиком.

Суп французских рыбаков "Буйабес" ингредиенты Картофель очистить, нарезать и сварить в отдельной кастрюле. После того как сварится, воду слить, помять.

Суп французских рыбаков "Буйабес" ингредиенты Перед варкой овощи в буйабесе обязательно предварительно обжариваются. На оливковом масле немного обжарить лук, чеснок и сельдерей.

Суп французских рыбаков "Буйабес" ингредиенты Затем добавляем стакан белого вина и помидор.

Суп французских рыбаков "Буйабес" ингредиенты Вливаем к овощам приготовленный рыбный бульон. Сюда же помещаем наш «мешочек гарни», он здесь останется до конца варки. Основа для супа готова. Не забываем посолить.
Теперь закладываем в бульон приготовленные заранее крупные куски рыбы и рис. Вариться они будут минут 15-20.

Суп французских рыбаков "Буйабес" ингредиенты Для супа я выбрала рис Индика BROWN, он идеально подходит для супа. Отрубевая оболочка защищает зерна от чрезмерного разваривания и придает им характерный коричневатый оттенок и ореховый привкус, а в некоторые виды буйабеса добавляют и орехи.

Суп французских рыбаков "Буйабес" ингредиенты За две минуты до конца варки всыпаем морскую мелочь – креветки, мидии, кальмары. Добавляем картофельное пюре. Они должны вариться минуты 2, не больше. Плиту выключаем, из бульона вынимаем мешочек с «букетом гарни», — и буйабес готов!

Суп французских рыбаков "Буйабес" ингредиенты Но буйабес – непростой суп, и подаётся он тоже не просто. Обязательным элементом сервировки являются крутоны — сушёные белые сухарики, которые подаются на отдельном блюде (чем больше – тем вкуснее!), которые нужно макать в специально приготовленный соус «руи». Вместо крутонов можно подать поджаренные кусочки багета, на которые предварительно надо выложить соус.
Сухарики необходимы, чтобы прочувствовать вкус буйабеса по-настоящему, как чувствовали его провансальские моряки, сидя на скалах, вдыхая морской запах и отдыхая после дневных трудов.
Теперь приготовим соус "руи".
Четыре зубчика чеснока выдавливаем или мелко рубим, добавляем перец, 3 яичных желтка, перемешиваем и добавляем 2 ст. л. оливкового масла.
Вот и все, наваристый и густой суп буйабес готов. Можно приступать к трапезе.

Суп французских рыбаков "Буйабес" ингредиенты Добро пожаловать в загадочную и неповторимую французскую кухню!

Прекраснейшее это блюдо
Я в том присягу дать готов
В одной кастрюле — ну и чудо!-
найдете рыбу всех сортов,
Обилье перца, лука, мидий, —
Тут гринвич сам теряет вес! —
Все это в самом лучшем виде
и составляет буйабес

Уильям Теккерей

Bon appetit! Приятного аппетита!

Сухарики с острым соусом Руи – идеальное, проверенное временем дополнение к густому вкусу рыбного супа.

Суп, как ни странно это звучит, запивают белым вином – его кисловатый вкус будет приятно контактировать с насыщенным буйабесом.



Материалы взяты с сайта: www.povarenok.ru

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *