Телятина «Князь Орлов»

Категория: Горячие блюда/Блюда из мяса/Горячие блюда из телятины
Описание: Еще один рецепт из французской кулинарной книги Джулии Чайлд. "Телятина князь Орлов" или "Телятина по-Орловски" была создана в XIX веке французским шеф-поваром Урбаном Дюбуа в службе князя Николая Алексеевича Орлова, бывшего посла России во Франции. Различные версии этого блюда и сегодня популярны в России, здесь оно называется "Мясо по-французски".
Ингредиенты для «Телятина «Князь Орлов»»: Мясо

  • Телятина (говядина) — 1,5 кг
  • Масло сливочное — 1 ст. л.
  • Масло растительное — 1 ст. л.

Субиз

  • Рис — 3 ст. л.
  • Масло сливочное — 2 ст. л.
  • Лук репчатый (крупный) — 3 шт
  • Соль (по вкусу)
  • Вода (кипящая) — 0,5 л

Дюксель

  • Шампиньоны — 150 г
  • Лук-шалот (или зеленый лук) — 3 ст. л.
  • Масло сливочное — 1 ст. л.
  • Масло растительное — 0,5 ст. л.
  • Соль (по вкусу)
  • Перец черный (по вкусу)

Соус велют

  • Масло сливочное — 5 ст. л.
  • Мука пшеничная — 7 ст. л.
  • Молоко (горячее) — 300 мл
  • Соус (от жарки мяса) — 0,5 стак.
  • Соль (по вкусу)
  • Перец черный (по вкусу)
  • Орех мускатный — 1 щепот.
  • Сливки (жирные) — 0,5 стак.
  • Сыр твердый — 3 ст. л.

Посыпка

  • Сыр твердый — 3 ст. л.
  • Масло сливочное — 2 ст. л.

Рецепт «Телятина «Князь Орлов»»:

Телятина "Князь Орлов" ингредиенты Кусок мяса обсушить бумажным полотенцем и перевязать бечевкой. В сковороде или огнеупорной форме разогреть масло и обжарить мясо со всех сторон в течении 7-10 минут. Накрыть форму фольгой, сверху положить крышку и поставить в нижнюю треть духовки на 1,5 часа запекаться при температуре 160 С. За это время 2-3 раза полить мясо выделившимся соком.

Телятина "Князь Орлов" ингредиенты Пока мясо запекается приготовим субиз. Рис всыпьте в кипящую подсоленную воду и варите 5 минут, слейте воду. В сковороде растопить сливочное масло, добавить к нему лук и соль, хорошо перемешайте и всыпьте рис. Накройте кастрюлю крышкой и готовьте на слабом огне 30-40 минут пока все не станет мягким, но не подрумяниться. Можно готовить в духовке рядом с мясом.

Телятина "Князь Орлов" ингредиенты Для дюкселя нарежем мелко шампиньоны и хорошо их отожмем в несколько приемов, заворачивая в кухонное полотенце.

Телятина "Князь Орлов" ингредиенты Затем обжарим их в сковороде с измельченным шалотом или зеленым луком в течении 5-6 минут. Приправить по вкусу.

Телятина "Князь Орлов" ингредиенты Температура внутри готового мяса должна быть 80 С. Мясо вынуть и снять бечевку. Сок от телятины процедить и слить в кастрюлю, снять жир и слегка уварить до 0,5 стакана.

Телятина "Князь Орлов" ингредиенты Для соуса Велют растопите в кастрюле сливочное масло, всыпьте муку и готовьте на слабом огне помешивая 2 минуты не давая муке подрумяниться.

Телятина "Князь Орлов" ингредиенты Снимите кастрюлю с огня и влейте разом кипящее молоко и соус от мяса, сразу энергично размешайте венчиком. Приправте. Помешивая доведите до кипения и варите 1 минуту. Соус должен быть очень густым.

Телятина "Князь Орлов" ингредиенты Добавьте 3/4 стакана соуса Велют в субиз, остальной соус смешайте со сливками и поставьте на водяную баню.

Телятина "Князь Орлов" ингредиенты Субиз вместе с соусом пробить в блендере или протереть через сито. Смешать с дюкселем и проварите 5 минут на слабом огне. Начинка должнадержать форму в ложке. Если она слишком жидкая уварите, если густая разбавьте сливками или молоком. Приправите по вкусу солью и перцем.

Телятина "Князь Орлов" ингредиенты Постарайтесь нарезать мясо аккуратными ломтиками толщиной примерно 0,5 см. укладывая их друг на друга.

Телятина "Князь Орлов" ингредиенты Последний ломтик мяса положите на смазанную сливочным маслом форму для запекания, посыпьте его солью и перцем и смажьте начинкой. Следующий кусок положите внахлест приправите и смажьте начинкой. И так пока не закончиться мясо. Оставшуюся начинку, если такая имеется выложите вокруг мяса.

Телятина "Князь Орлов" ингредиенты Соус Велют доведите до слабого кипения, попробуйте на вкус приправите, если нужно. Соус должен быть достаточно густым, но если он слишком густой то его можно слегка разбавить сливками или молоком. Снять с огня и добавить 3 ст. л. сыра, размешать. Полейте мясо соусом, посыпьте оставшимся сыром и с брызните растопленным сливочным маслом. За 30-40 минут до подачи прогрейте блюдо в верхней части духовки разогретой до 180 С. Соус должен начать булькать, а верх слегка зарумяниться.

Телятина "Князь Орлов" ингредиенты Готовое блюдо подавать горячим.

Bon appetit!

Материалы взяты с сайта: www.povarenok.ru

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *