Торт «Опера» (Opera Cake)

gd_img1184_1

Раздел: Рецепты > Выпечка > Сладкая выпечка > Торты

Дорогие друзья!
Предлагаю, на досуге, приготовить этот классический торт с легким ароматом кофе!
Торт «Опера» — нестареющая европейская классика!
Этот рецепт, Фредерика Касселя, никого не оставит равнодушным: между тремя тончайшими слоями миндального бисквита «Джоконда» — нежный взбитый ганаш из белого шоколада с кофе. Этот ганаш очень удачная современная замена масляному крему, который традиционно использовался в приготовлении этого торта многими кондитерами.
Нежный и яркий вкус торта «Опера» надолго запомнится Вам!
И не сомневаюсь, что Ваши близкие еще не раз настойчиво будут просить Вас приготовить этот торт… чтобы снова ощутить его незабываемый тонкий вкус!)))
Пусть вас не смущают, друзья, много текста и много фото — я, как обычно, старалась описать весь процесс подробно, поэтому и текст, и фотографии, будут вам только в помощь 😉
Еще рекомендую разбить процесс на 2-3 дня. Заранее, неспеша можно приготовить все составляющие, а собрать торт уже не потребует от вас много времени 😉
Приятного Вам чаепития!

Состав:

  • Порции: 10-12
  • Размер формы: 19х28
  • СОСТАВ:
  • 1. Бисквит «Джоконда» с какао
  • 2. Взбитый ганаш из белого шоколада с кофе
  • 3. Кремю из горького шоколада
  • 4. Кофейный сироп для пропитки
  • 5. Шоколадная глазурь
  • для бисквита «Джоконда» с какао
  • миндальная мука — 165 г
  • сахарная пудра — 135 г
  • тримолин (можно заменить медом или обычным сахаром) — 15 г
  • яйца — 225 г (4-4,5 яйца)
  • яичные белки — 143 г
  • сахар — 23 г
  • сливочное масло — 30 г
  • мука пшеничная — 25 г
  • какао — 20 г
  • для взбитого ганаша из белого шоколада с кофе
  • белый шоколад (35%) — 140 г
  • сливки (от 33%) — 220 мл
  • кофе (свежесваренный) — 100 мл
  • для кремю из горького шоколада
  • горький шоколад (70%) — 110 г
  • яичные желтки — 45 г
  • сахар — 20 г
  • молоко — 110 мл
  • сливки (от 33%) — 110 мл
  • для зеркальной шоколадной глазури
  • сахар — 170 г
  • какао-порошок — 75 г
  • сливки (от 33%) — 90 г
  • вода — 100 г
  • желатин — 12 г
  • для кофейного сиропа
  • кофе (свежесваренный) — 265 мл
  • сахар — 35 г
  • для надписи и смазывания бисквитных коржей
  • горький шоколад — 60-70 г

Приготовление:

Приготовить шоколадную зеркальную глазурь (смотрите подробный рецепт с пошаговыми фото).

Листовой желатин (12 г) замочить большом количестве холодной воды на 5-7 минут.

Совет. Если используете порошковый желатин, замочите его в небольшом кол-ве жидкости (около 100 мл на 12 г желатина) и оставьте на 45-60 минут для набухания. Набухший желатин нагревать на слабом огне, до растворения, не допуская, закипания. После этого ввести раствор желатина в горячую шоколадную глазурь и перемешать.

В кастрюле соединить сахар (170 г) и какао (75 г), и перемешать венчиком.
Добавить к сухой смеси сливки (90 г), воду (100 г) и хорошо перемешать.
Поставить смесь на слабый огонь и, помешивая, довести до кипения.
Дать покипеть, на слабом огне, 1 минуту и снять кастрюлю с огня.
Добавить в глазурь отжатый от лишней жидкости листовой желатин (или горячий раствор порошкового желатина).
Хорошо перемешать глазурь.

 фото 2

И перелить в высокий стакан с носиком (либо миску).

 фото 3

Затянуть емкость с глазурью пищевой пленкой, «к телу», остудить и убрать в холодильник до следующего дня.

Приготовить бисквит «Джоконда» с какао (смотрите подробный рецепт с пошаговыми фото).
В высокий пластиковый стакан или миску разбить цельные яйца (225 г) и разболтать их вилкой или венчиком (чтобы просто смешать белки с желтками, не взбивать).
В чашу миксера насыпать миндальную муку (165 г), сахарную пудру (135 г), добавить тримолин или мед (15 г) и влить половину яиц.
Включить миксер на среднюю скорость (насадка венчик) и взбивать массу 5 минут (по таймеру), при необходимости, в начале взбивания, соскребать взбивающуюся смесь со стенок чаши.
Затем влить еще половину яиц и продолжать взбивать 5 минут.
Влить к взбивающейся смеси оставшиеся яйца и взбивать еще 5-8 минут.
Миндальная масса должна побелеть, стать льющейся и однородной.
Пока взбивается миндальная смесь, в отдельной миске взбить яичные белки до мягких пиков.
Отмерять сахар (23 г).
Белки (143 г) влить в чистую сухую миску (без следов жира).
Начать взбивать белки на средних оборотах миксера.
Как только они начнут пениться (буквально через несколько секунд после начала взбивания), тонкой струйкой начинать всыпать сахар, одновременно взбивая.
Таким образом, постепенно добавляя сахар, взбить белки до мягких пиков — до пышной пены с мягкими, неустойчивыми гребнями.
В миндальное тесто добавить часть взбитых белков (примерно 2 столовых ложки).
И аккуратно перемешать тесто снизу-вверх.
Таким образом, в несколько приемов, ввести все белки, каждый раз аккуратно перемешивая тесто.

Совет. Бисквитное тесто поднимается за счет введенных в него взбитых белков (в данном случае, взбитые белки играют роль разрыхлителя в тесте). Поэтому перемешивать белки с тестом нужно очень аккуратно, стараясь ввести в тесто как можно больше воздуха.

Муку (25 г) и какао (20 г) и дважды просеять через сито.
В 3-4 приема ввести какао с мукой в тесто, каждый раз, аккуратно перемешивая, снизу-вверх.
Сливочное масло (30 г) растопить.
В 2 приема ввести в тесто горячее масло, каждый раз аккуратно перемешивая тесто снизу-вверх.

 фото 4

Готовое тесто условно разделить на 2 части и вылить, тонким слоем, в два противня 30х40 см, застеленных пергаментом (у нас должно получиться 2 коржа).
Разровнять тесто при помощи спатулы или удобной лопатки, равномерно распределяя по всему противню.

 фото 5

Выпекать коржи в заранее разогретой до 180-200°C духовке, около 8-12 минут.

 фото 6

Готовые коржи, при нажатии, должны немного пружинить.
Выпекать коржи можно по очереди, либо одновременно (с конвекцией).
Готовые коржи вынуть из духовки и остудить.
Для торта нам понадобится 3 коржа, каждый размером 19х28 см.
Аккуратно вырезать бисквиты, необходимого размера, из испеченных коржей (в остатке должно остаться полкоржа + обрезки).

Совет. Бисквит можно испечь заранее, обернуть пергаментом (или пищевой пленкой) и заморозить. В морозилке бисквит может храниться около 1-3 месяцев. Единственной проблемой может быть то, что чем дольше хранится бисквит в морозилке рядом с другими продуктами — тем больше он может впитывать посторонних запахов. Поэтому, учитывая то, что в домашних условиях, не у многих есть возможность, держать морозилку отдельно для десертов, уменьшайте срок хранения, примерно до 1 месяца.
Если собираетесь готовить торт в ближайшее время, бисквит можно завернуть в пищевую пленку и оставить до следующего дня при комнатной температуре, либо убрать в холодильник.

Приготовить взбитый ганаш из белого шоколада с кофе.

 фото 7

Сварить кофе (на 150 мл кипятка 1 чайная ложка молотого кофе) и дать настояться 5 минут.
Процедить через мелкое сито — нам понадобится 100 мл процеженного кофе.
В чистую сухую миску положить рубленый белый шоколад (на фото шоколадные капли, они небольшого диаметра, поэтому их не нужно рубить).
Растопить шоколад, периодически помешивая, на воядной бане или в микроволновой печи (в режиме разморозка либо при мощности до 500W).
В микроволновой печи, шоколад нагревать с интервалами в 7-10 секунд, затем перемешивать и снова возвращать в микро, пока шоколад не растопится.

 фото 8

В растопленный шоколад влить третью часть горячего кофе.

 фото 9

Перемешивать пластиковой спатулой, начиная от центра, до гладкой, однородной массы.
Влить еще треть кофе и перемешать аналогичным образом.
Добавить оставшийся кофе и снова перемешать шоколадную смесь до однородности.

 фото 10

Влить к шоколадной смеси охлажденные сливки (220 мл) и перемешать.
Ганаш получится довольно жидким по консистенции, не стоит волноваться — в дальнейшем он будет взбиваться и загустеет.

 фото 11

Желательно перелить ганаш в поднос или форму, слоем около 1 см и убрать в холодильник минимум на 3 часа, а лучше на ночь, затянув пищевой пленкой «к телу».

Приготовить кремю из горького шоколада.

 фото 12

В чистую сухую миску положить рубленый горький шоколад (на фото шоколадные капли, они небольшого диаметра, поэтому их не нужно рубить).

 фото 13

Растопить шоколад, периодически помешивая, на водяной бане или в микроволновой печи (в режиме «разморозка», либо при мощности до 500W).
В микроволновой печи, шоколад нагревать с интервалами в 10 секунд, затем перемешивать и снова возвращать в микро, пока шоколад не растопится.

 фото 14

В миску или высокую чашу блендера положить желтки (45 г) и сахар (20 г).
Взбить желтки с сахаром до пышной однородной светлой массы, при помощи погружного блендера или миксера.

 фото 15

В маленькую кастрюлю налить молоко (110 мл) и сливки (110 мл).
Влить взбитые с сахаром желтки.

 фото 16

Поставить кастрюлю на слабый огонь и, постоянно помешивая, довести смесь до 82-84°C.
Кроме измерения температуры, готовность крема можно проверить следующим способом: если обмакнуть в крем ложку или лопатку и провести дорожку пальцем — останется незаплывающий след.

 фото 17

Снять крем с огня. При необходимости, если в нем образовались крупинки, процедить через сито.
В растопленный шоколад влить третью часть горячего яичного крема.
Перемешивать пластиковой спатулой, начиная от центра, до гладкой однородной массы.
Влить еще треть крема и перемешать аналогичным образом.

 фото 18

Добавить оставшийся крем и снова перемешать шоколадную смесь до гладкой, однородной, блестящей эмульсии.

 фото 19

Приготовить кофейный сироп для пропитки бисквита.
По сути — это просто свежезаваренный крепкий кофе с сахаром.
Заварить свежий кофе (на 300 мл воды 2 ч. л. молотого кофе), дать настояться 5 минут и процедить через мелкое сито.
Отмерить 265 мл процеженного кофе, добавить 35 г сахара и перемешать.

Сборка торта.
Рамку или форму для торта застелить пищевой пленкой.

Совет. Если торт собираете в рамке, поставьте рамку на большую разделочную доску, чтобы удобно было переносить торт.
Оберните дно рамки пищевой пленкой, подтяните пленку наверх и зафиксируйте (пленка прилипнет к боковинам рамки — главное хорошо натянуть и разровнять ее, чтобы убрать ненужные складки). Внутренние стенки рамки, по возможности, проложить ацетатной пленкой.

Если торт будете собирать в форме, застелите дно и бока формы пищевой пленкой в 2-3 слоя.

Нижний корж бисквита покрыть растопленным шоколадом, чтобы торт не размокал от пропитки и держал форму при нарезке.
30-40 г шоколада положить в чистую сухую миску и растопить на водной бане или в микроволновой печи (в режиме «разморозка», либо при мощности до 500W).
В микроволновой печи, шоколад нагревать с интервалами в 5-7 секунд, затем перемешивать и снова возвращать в микро, пока шоколад не растопится.
Растопленным шоколадом смазать нижнюю сторону одного из трех бисквитных коржей.

 фото 20

И убрать корж на 10-15 минут в холодильник.
Уложить в рамку для торта корж, шоколадной стороной вниз.
Хорошо пропитать корж сиропом (сиропа не жалеть — торт должен быть влажным и таять во рту благодаря щедрой пропитке).

 фото 21

Охлажденный взбитый ганаш из белого шоколада с кофе, взбить на средней скорости миксера до мягких гребней.

Совет. Взбивание ганаша аналогично процессу взбивания сливок. Чем холоднее ганаш — тем легче взбивается. Старайтесь не перебить ганаш, чтобы не получилось масло. Ганаш должен иметь муссовую консистенцию, не нужно взбивать его до крепкой пены.

 фото 22

Выложить половину взбитого ганаша из белого шоколада с кофе, на пропитанный сиропом корж.

 фото 23

Равномерно распределить ганаш спатулой.

 фото 24

Убрать форму в морозилку на 10 минут, чтобы ганаш немного схватился.
Сверху уложить второй корж и обильно пропитать его кофейным сиропом.
Выложить оставшийся ганаш на корж и равномерно распределить по поверхности.
Убрать в морозилку еще на 10 минут.
Накрыть третьим коржом, который также обильно пропитать кофейным сиропом.

 фото 25

Сверху выложить кремю из горького шоколада и равномерно распределить по поверхности коржа (чем лучше будет выровнена поверхность — тем лучше ляжет глазурь).

 фото 26

Аккуратно перенести торт в морозилку и оставить на ночь.
Шоколадную зеркальную глазурь разогреть до 37°C.
Замороженный торт поставить на рабочую поверхность.
Не вынимая торт из рамки, быстро покрыть его поверхность глазурью — т.е. просто вылить глазурь сверху и, при необходимости, чуть приподнимать углы формы, чтобы глазурь равномерно распределилась по всей поверхности.

 фото 27

Дать глазури хорошо схватиться (минут 10-15), провести острым ножом по краю рамки (если использовали ацетатную пленку — рамку будет снять еще легче) и аккуратно снять рамку.
Если хотите получить торт с красиво срезанными ровными боками — воспользуйтесь острым(!) ножом.
Нож подержать под струей горячей воды, насухо вытереть полотенцем и обрезать края торта (это нужно делать пока торт еще заморожен).

Совет. Если торт готовите не в рамке, а в форме, прежде чем глазировать его, убедитесь в том, что он легко достается из формы.
Либо, Вам будет удобнее вынуть торт из формы, поставить на решетку и глазировать и поверхность, и бока торта.

Заглазированный торт убрать в холодильник на 5 часов и дать ему полностью разморозиться (готовность можно проверить зубочисткой).
Готовый торт украсить по своему вкусу (традиционно, на торте делается надпись «Opera» растопленным горьким шоколадом).
Высота готового торта должна быть около 3-4 см.

 фото 28

Приятного Вам чаепития!

Материалы взяты с сайта: www.gotovim-doma.ru

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *